正宗嘉积鸭为黑白相间的花鸭

嘉积鸭人工孵化

　　嘉积鸭又名番鸭，原产英国，清光绪年间琼海嘉积镇华侨从南洋引进养殖。由于水土条件和喂养方法独特，嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名，后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”，与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称为海南四大名菜。但如今，琼海嘉积镇街头，作为海南四大名菜之一的“嘉积鸭”已经逐渐“走失”，与此形成鲜明对照的是，以“新秀”身份出现的温泉鹅却大受欢迎。风光不再的嘉积鸭何时能够再度焕发青春？

　　鹅占鸭巢 声名没落

　　琼海县志记载：“民间验方称，嘉积鸭是补虚劳之圣药，常以冬虫草炖食，可滋补身体；与海参炖食，滋补之力更大；与糯米煮成粥，则有养胃、补血、生津之功效。”嘉积鸭以其独特的营养价值而名扬省内外。

　　“以前在琼海，几乎无鸭不成宴，但现在卖嘉积鸭的已经越来越少。”6年前开过正宗的嘉积鸭店，如今改开温泉鹅店的琼海温泉鹅饭店的陈总回忆起过去，感慨地说，过去在琼海，嘉积鸭是每个饭店的主打菜，也是招待客人的必选之菜。

　　“6年前，我的嘉积鸭店天天爆满，每天杀的嘉积鸭至少在100只左右。”陈总告诉记者，他亲自从周围村镇的养殖户手中收购本土传统方法养出来的嘉积鸭作为饭店的原材料，又请厨师按较传统的烹饪方法调理，生意当时火得很，但后来生意一落千丈，较终才转行改开鹅肉店。

　　如今，走在琼海街头，随处可见的温泉鹅店如雨后春笋，温泉鹅已成许多顾客必点之菜。相比之下，拥有“四大名菜”之一美称的嘉积鸭正在逐渐走向消亡。

　　在琼海采访期间，记者走访了多家饭店均没有正宗的嘉积鸭卖，较终有好心的本地人指点我们去“味吾琼饭庄”，据说这家店以嘉积鸭为主打，在琼海当地非常有名气。除此之外，以嘉积鸭为主打的本地饭店已经为数不多。
 

　　成也品质，败也品质

　　琼海当地人相传，早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭较为出名，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蚱蜢，约2个月后，小鸭羽毛渐丰时，再以小笼笼养，缩小其活动范围，用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，20天后便长成肉鸭。以这种方式养殖出来的鸭子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别肥美。声名日盛的嘉积鸭由此开始步入海南四大名菜之列。

　　“以前嘉积鸭喂养昆虫，是受当时的生活条件所致，如今，哪还有农户专门抓昆虫来喂？加上品质不一，嘉积鸭哪能不少？”琼海市畜牧局副局长、高端畜牧师朱传民告诉记者，制约嘉积鸭品牌化发展的原因：一是鸭苗严重不足，因为按照传统的喂养方式饲养，嘉积鸭种鸭的繁殖性能本身极低，加上琼海市没有上规模的种苗基地，目前还无法满足农户的养殖需求，嘉积鸭出栏率很低；二是缺乏标准化的养殖规范，导致市场上嘉积鸭品质不一。

　　朱传民还介绍说，嘉积鸭在110天至120天左右上市为佳，但一些养殖户为了抢占市场，在嘉积鸭还没有填肥就上市了。此外，在海口、三亚等地的嘉积鸭肉店，有时因进不到正宗的嘉积鸭，为了吸引顾客就拿普通鸭当正宗嘉积鸭进行销售，以假乱真，扰乱了嘉积鸭市场。

　　另据记者了解，传统定义的正宗嘉积鸭为黑白相间的花鸭，而现在很多农民养殖的为后期引进的白鸭。农民在养殖对比中发现，白鸭具有体型大、生长快、出栏早、产蛋多等特点，所以尽管两者口味有区别，但农民更愿意养殖白鸭。

　　因为上述种种原因，嘉积鸭的口感与品牌在市民心目中逐渐丧失地位。吃的人少了，市场萎缩，养殖嘉积鸭的农户和经营嘉积鸭的饭店也难以为继。

　　在琼海民间还流传着嘉积鸭有毒的说法，也许是番鸭的“番”与翻来覆去的“翻”字同音，一些人认为身体不好的人，食用了嘉积鸭会把旧病“翻”出来。因此本地人在心理上对嘉积鸭蒙上一层黑影，甚至有了忌讳，也间接影响了嘉积鸭的销量。
 

　　坚持传统，大有作为

　　“现在很多人都采取了放养的模式，不再填鸭，食客都不知道哪种鸭是正宗的。”琼海嘉积镇上埇胤裔嘉积鸭养殖场老板庄辉胤告诉记者，近年来，一些嘉积鸭养殖户大多采取改良饲料配方来喂养而放弃了传统的填鸭方式，虽然这样的鸭子出栏率高，但是鸭子的特色已经改变，很多食客吃起来都感觉不再正宗了。

　　十多年来，为了养出正宗的嘉积鸭，庄辉胤两口子一直是采用传统的填鸭增肥方式，这令他养的嘉积鸭拥有与众不同的口感，被人称道。“国家专业人都吃过我养的嘉积鸭！”令庄辉胤颇为自豪的是，他养的嘉积鸭一直都向每届博鳌亚洲论坛年会提供。

　　据了解，琼海市畜牧兽医局曾于2009年专门给庄辉胤的嘉积鸭养殖场颁发证明书。记者在该证明书上看到，这是琼海市惟一一家进行母鸭饲养、产蛋繁殖、人工孵化、小鸭饲养、填料育肥、产品销售一条龙的中小型嘉积鸭养殖场。

　　“你们来的不是时候，出栏的肥鸭已经卖光了，现在只剩下种鸭与正在孵化的鸭蛋。”庄辉胤告诉记者，传统的养法还是大有作为的，他养的嘉积鸭供不应求，每年出栏的肥鸭只有3000-5000只，主要是供应几家长期合作的酒店。

　　养殖场的人工孵化室，可谓“保护”森严，不仅有铁门铁锁，还有测温计监测温度、机器调控温度、棉被保存温度。揭开棉被，可以看到每个孵化箱内摆放着四五个鸭蛋。“嘉积鸭的人工孵化率在80%左右。”庄辉胤一边介绍情况，一边小心翼翼地盖好棉被、锁好铁门。这里，孵化的不仅仅是一只只可爱的嘉积鸭仔鸭，还有这位老农的希望与企盼。

　　据悉，凭借嘉积鸭打响名气的庄辉胤正在进行“正宗嘉积鸭规模化种苗繁育和饲养技术研究”，一旦取得成功，这家养殖场可以年产鸭苗18000只，不仅能满足自身需要，还可以向周边农户出售，带动群众共同致富。

　　做大产业，期待回归

　　记者从琼海市有关部门了解到，目前嘉积鸭的年出产量在60万至80万只之间，活鸭每斤约15元，母鸭每只重5斤左右，公鸭每只重8斤左右，总产值在5000万元左右。而上世纪80年代后期才兴起的温泉鹅，年出产量已达110万只左右，总产值已超过1亿元。许多食客都希望“走失”的嘉积鸭能够再回来。

　　“嘉积鸭要健康发展，一定要打开岛外市场才行。”琼海市畜牧局副局长朱传民认为，嘉积鸭、文昌鸡同是海南四大名菜之一，但在推广中两者取得的经济效益差距很大。文昌鸡远销大陆和港澳等地，但嘉积鸭却一直做不起来。所以，政府部门是否应该通过加大品牌宣传力度来做强嘉积鸭产业？

　　近日，记者在琼海采访时了解到，目前，饲养嘉积鸭多以家庭小群散养为主，规模在一两百只以上的只有几百户，主要集中在琼海嘉积、长坡等乡镇，年产量上万只的仅有寥寥几户。

　　朱传民说，为了做大嘉积鸭产业，畜牧部门专门制订并实施《嘉积鸭种鸭饲养管理标准》和《嘉积鸭肉鸭饲养管理标准》。同时，还明确要求，今后不按《嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程》养殖出来的嘉积鸭，就不能以嘉积鸭（肉鸭）的名义进行销售。目前，这两个规程已下发到大部分嘉积鸭养殖场。

　　“目前养殖户都按照这两个规程养殖，已经取得了一定的成效，但要想让嘉积鸭再回来，还需要时间。”朱传民称，嘉积鸭要想走出岛外，应尽早扶持和培育一批孵化、养殖、加工的龙头企业，打造品种资源推广品牌，申请嘉积鸭无公害产地认证。目前已经成立了琼海市嘉积鸭协会，正在找机会到外地推介。

　　他希望在不久的将来，嘉积鸭能够像岛内文昌鸡、岛外北京烤鸭一样，让食客一提到就竖起大拇指，向全国、全世界推介嘉积鸭的品牌。

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