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琼海名菜——加积鸭

  责任编辑:海南房产网   发布日期:2016-09-10 00:00:00  有效期至:2016-09-10  来源:天涯论坛  浏览次数 1060 次

阅读声明:文章内关于户型面积的表述,除了特别标明为套内面积的内容外,所涉及户型面积均为建筑面积。

加积鸭

加积鸭,俗称“番鸭”,是海南一带的汉族名菜,属于海派菜。此菜皮白肉厚,香气诱人。佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,*早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭*为出名。

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菜品特色

加积鸭养殖方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以笼养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,经过20多天的填肥,这时鸭的嘴脚变白,脂肪渗入肌肉,肉肥香嫩,以这种方式喂养的加积鸭,称为“正宗加积鸭”。

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生长特征

加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平,红冠黄蹼,羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻,营养价值高,故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点,系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3.45公斤,成年母鸭体重1.85公斤,体型较圆,后躯略低重,肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋,在自然孵化条件下,年产蛋量80枚(60—100枚),蛋重75—85克,蛋壳白色或灰白色,受精率和受精蛋孵化率均达90%,就巢性强。该鸭性沉静,不好动,能量消耗少,利于育肥,饲养65天公鸭2.25公斤,母鸭1.5公斤时便可开始遮光圈养育肥,填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天,公鸭体重增到3.5—4.0公斤,母鸭体重增到2.0—2.25公斤。

做法

该鸭的*佳食用方式是白斩鸭。加积鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)*能体现原汁原味,因之*为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味,以白切为主,其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,味道喷香。而且佐料特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,加精盐、白糖,辣椒酱调成。

白切嘉积鸭的做法:

1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。

2、旺火烧水,加适量碱盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。

3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,(没有酸桔汁时,用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

特点:皮白肉厚,香气诱人。佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。

功效:海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起□食,可滋补身体;同海参共□食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起炖食,可滋补身体;同海参共炖食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

加积鸭和水鱼的奇妙做法

加积鸭产于海南省琼海市。值得一提的是,从海南远道而来的加积鸭,脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高,可谓“鸭中绝品”;而水鱼则是顺德近年来大为兴起的一种高档养殖业产品,很多时候都能独立成菜,只需要加些配料即可。

两种食材配合在一起,营养价值极高。加积鸭有养胃、补血、生津之功效,海南民间把加积鸭视为补虚劳之药;而水鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分,还有很多种人体必需的微量元素。

当然,夏季滋补并不是一种常见的现象,但本次的私房菜却用上了很多清凉药材进行中和,达到“补而不燥”的功能。

*为关键的,是“为食猫”品尝后,发现鸭肉之白嫩与甲鱼之鲜滑,巧妙地配搭在一起。一股脑吞下肚,不得不点个“赞”。

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