以文化和特色

　　打造海南美食天堂

　　——《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》解读之十八

　　有人说，去旅游一定要尝尝当地的美食，不然不算到过这个地方。在许多游者心目中，美食已然成为旅游的另一个代名词，与美景具有同等重要的吸引力。

　　海南国际旅游岛建设，是对海南“吃住行游购娱”旅游六要素的一次大整合、大释放、大发展。餐饮业作为旅游六要素之头，对海南国际旅游岛建设和旅游业的发展起到举足轻重的作用，《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》中明确提出，深度开发、挖掘海南特色饮食文化。以此，向海内外游客展现一个独具文化和特色的海南国际旅游岛美食天堂。

　　餐饮业与旅游业发展紧密关联

　　民以食为天。

　　自古以来，以“新鲜原味”著称的海南菜早已盛名远播。早在明末清初屈大均著《广东新语》中，就多处记载有海南丰富的饮食文化原料，从燕窝、鱼翅、龙虾到鱼生、白蚬等，以及近代的四大名菜，更有黎族等少数民族传统古朴的民族食俗、小吃。饮食文化研究开拓者聂凤乔教授曾赞叹，“吃在海南，海南是烹饪的宝库”。

　　尤其建省办经济特区后，我省餐饮业发生了翻天覆地的变化，几乎是“出门就找到饭店，抬头就望见餐馆”。有关方面提供的数据显示，目前我省餐饮网点共约1.53万个，餐饮消费已成为新的市场消费热点。现在，不但岛内琼菜、湘菜、川菜、粤菜、沪菜、东北菜、贵州菜等齐聚，泰国菜、日本料理、韩国菜、巴西烤肉、肯德基、麦当劳、必胜客等国外风味也相继登陆海南各地。包罗万象的海南餐饮业，正在逐步走向多元化、国际化。

　　“餐饮业既是满足居民生活需求的民生产业，也是与旅游业发展紧密关联的重要行业。”参与起草《规划纲要》中餐饮业章节的省商务厅服务业与服务贸易处处长李学锋认为，加快餐饮业发展，有利于完善城镇功能，改善民生提高人民生活质量水平;有利于拉动消费、繁荣市场，促进全省经济发展;有利于吸纳就业，维护社会稳定;有利于促进产业结构调整，转变经济增长方式。

　　同时，我省餐饮业也一定程度上存在着诸多问题：发展速度不快，菜品创新不多，餐饮文化挖掘不深，特色不鲜明;人才缺乏，现代管理水平和服务质量不高，经营行为不规范;业态结构不优，品牌化、连锁化企业不多，企业核心竞争力不强等。李学锋认为，海南餐饮业发展现状，与人民群众及国内外游客不断增长的餐饮服务需求仍有较大差距，与国际旅游岛建设的要求还不相适应。

　　由此，我省餐饮规划提出，“十二五”期间，全省餐饮业实现社会消费品零售总额年均增长17%以上，培育20强餐饮企业和50家酒店，规划建设海口、三亚、儋州、琼海4个美食城和10条市县级美食街。到2015年，初步形成具有海南餐饮特色、荟萃天下美食、展示多元文化、满足不同需求的海南美食天堂的基本框架。

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　　全方位打造海南美食天堂

　　于是，如何打造海南美食天堂的一系列思路写入了《规划纲要》：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食，挖掘、提升一批新的特色餐饮品牌;举办海南菜创新技能大赛;开发畜禽、海鲜、风味小吃、民族食品、特色饮品等系列美食;引进国内外餐饮企业和餐饮品牌，满足不同消费者的需求等。

　　“尽管餐馆林立，但却找不到一个地方可以吃遍各地特色风味和海南小吃!”针对现状，《规划纲要》提出，“在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。”李学锋介绍，当前我省正在编制全省规划，突出各地特色，在东西南北四大区域规划建设特色突出、文化浓郁、风格各异的四大美食城，支持有条件的市县建设特色美食街区，并结合元旦、春节、端午、中秋和欢乐节，举行美食节和各种形式的餐饮促销活动。

　　实施品牌战略，培育龙头企业。通过政策引导和市场竞争机制，鼓励社会资本，通过合资、合作、联营等方式进入餐饮业，促使企业提高技术和管理水平，形成一批拥有自主品牌、多元投资、具有较强竞争力的餐饮大型企业。

　　李学锋说，餐饮企业的培育与创新尤为重要，我省将引导企业积极申报“ ”;开展“琼菜畅销品牌”、省级餐饮企业、酒店酒家的评定工作，强化品牌意识，引导企业争创品牌。同时大力发展连锁经营，除了引进省外知名品牌企业，也要支持支持品牌企业“走出去”开拓国内外餐饮市场。

　　完善行业标准，提高服务水平。引导餐饮企业建立健全现代企业管理制度，引进先进理念和经营模式。

　　开展全面培训，提供人才支撑。据悉，我省将通过支持大专院校开设餐饮专业，大力发展餐饮职业技术教育，支持创办餐饮职业技术学院，鼓励行业协会、各类职业培训机构积极为餐饮企业培养人才等，解决海南餐饮业高端人才紧缺的状况。

　　传承与创新海南饮食文化

　　海南文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的岛屿文化，其饮食文化渊源也正是中原饮食文化、外来饮食文化、本土饮食文化贯通、融汇、发展而形成的。面对当前海南菜馆和菜肴的经营额已不足海南市场1/3的局面，省烹饪协会常务理事云大新认为，“要传承、创新和发展海南饮食文化和海南菜，就要认真学习和研究海南文化，从海南整体文化中领悟海南饮食文化、烹饪文化，从而明确海南菜传承、创新和发展的文化方向。”

　　纵观各大菜系的名店名菜，几乎一个名店、一个名菜都有一段故事、一个人物，甚至一个菜单都是一份文化，而海南菜在这方面几乎是一片空白。云大新说，我们接待过许多外国元头、国家专业、文人武将、商贾名流，他们用过的菜单、留下的字画(诗词)、产生的故事、发生的趣闻，都是极好的素材。挖掘、收集、整理海南菜文化史料，树立海南菜馆、海南菜肴标杆，是传承、发展海南菜的一项重要工作。

　　其次，加强与东盟各国餐饮界的交流，创新具有南洋风味元素的新海南菜。海南菜与东南亚各国菜肴交流历史悠久。新加坡的国菜“文昌鸡饭”，就是华侨根据海南文昌鸡饭制作艺术而创制出来的;现在海南许多菜馆烹制的“肉蟹粉丝煲”，则是改革开放后从泰国引入改进制作出来的。东盟各国是海南华侨华人的主要侨居国，环境气候、生活习俗和饮食习惯、口味特色又相似相近，加强与东盟各国烹饪界的交流，学习、吸收东南亚菜肴烹饪技艺，以及内地各地先进烹饪艺术，结合海南本地实际和食客要求，创造海南新菜，丰富海南菜肴则大有可为。

　　“我省将大力支持科研机构和企业加强餐饮原辅材料、烹饪技术的创新研究。” 李学锋透露，省商务厅计划每年开展一次海南创新菜品、饮品、小吃评选活动。挖掘和提升体现乡土文化、民俗文化特色的农家菜、特色菜和风味小吃;鼓励餐饮企业申请商标注册，扩大海南菜的影响力;加强与国内外同行的交流合作，兼揉众流派之长，将海南菜列入全国菜系，提升海南餐饮业整体形象。

　　业内认为，海南餐饮业必须审时度势，发扬兼收并蓄的好传统，在传承、创新与发展的道路上，创出自己的新天地来，让海南渐渐成为一座享誉海内外的“美食天堂”。

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