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[大嘴吃海南]海南七彩乡味“头盘菜”
编辑:海南房产网 发布日期:2016-09-10 00:00:00 有效期:发布当天 来源:海南日报 阅读 1638 次
做了二十多年宴席的主厨陈明泽挥起大铲翻炒头盘菜。
绚丽七彩、香气四溢的头盘菜。
头盘菜是文昌喜宴上的重头戏。图为文昌锦山镇双茂村的一场婚宴。
到文昌吃喜宴,较令人期待的是“头盘菜”。“头盘菜”,顾名思义,酒席上道菜,可见当地人们对这道菜的重视。其实,它还有另外一个喜气的名字:“全家福”,意味着十全十美,六六大顺,家庭和睦,幸福美满。
在海南,文昌的婚宴酒席办得讲究是出了名的。而其中较令客人称道的则是当地闻名的“头盘菜”。“头盘菜”的名字来自于它在婚宴酒席上的排列位置:道菜,这也可见当地人们对这道菜的重视程度。后来,人们为了讨个好彩头,头盘菜又有了另外一个喜气的名字:全家福。
七彩乡味头盘菜
12月2日,是文昌市锦山镇双茂村村民苏文柏22岁的小儿子苏运桂大婚的好日子。
在苏文柏家门口的一块空地上,四支长竹竿支起了一个简易大棚。大棚里,三张长桌上摆满了各种准备好的食材、调料。8口直径88厘米的大锅一溜排开,炉中火烧得正旺。椰树下,各种食材、炉火、炊烟、忙碌的人们,构成了一幅动人的烟火升腾的喜庆画面。
由42岁的锦山汉子陈明泽领衔的乡村酒席厨子团队25人,从早上5点半就开始为中午的55桌酒席做准备了。村里几十名妇女也加入其中,帮忙处理食材。她们较重头的工作之一,就是为头盘菜准备材料。
而做头盘菜的原料往往多达十几二十种,这些原料会因气候、季节、地域而有些许差异,但主旨是不会变化的:食材要有本土特色,必须要荤素结合营养美味,色彩搭配要追求视觉美。
这些材料之多,让有21年餐饮业经历的陈明泽都要扳着指头数上好一会:在锦山当地,传统的头盘菜一般包括干虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒等16种原料。而如今,随着生活习惯和人们口味的改变,传统头盘菜也在不断地创新,原料中加入新的元素,比如新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜猪肚等。
要准备这些材料也要花费上不少时间与精力。先将干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发,红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝,小葱切段,香肠切薄片,西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。
在乡村大厨们为苏文柏家的婚礼准备婚宴酒席时,海南日报记者全程记录了这道美食较地道的制作过程:在大锅中注入快没过锅底的花生油,待油烧热后,放入一把事先准备好的蒜末。待蒜末被炸至金黄,加入虾米和干鱿鱼、添入南乳、生抽和耗油爆炒。待这些材料炒出香味后,即又加入瘦肉、香肠,倒入高浓度白酒去腥。之后,按照食物的易熟程度先后加入其中。期间还加入一些生蒜头去腥,加入水淀粉增加润滑度。
这一大锅菜,可不是一般人可以操作得了的。这些大厨们双脚略略分开,扎稳马步,手握1米长的大铲不停地翻炒。他们的手势快而且果断,力求让食材均匀受热,让酱汁充分浸泡过每一个细小的材料。
十五时辰后,一大锅热腾腾的头盘菜出锅,浓浓香味扑鼻而来。如此炒出的头盘菜,有葱与西芹的绿、有红萝卜丝的红、有金针菇的黄、有木耳的黑,有洋葱的紫,香菇的灰、虾米的粉、干鱿鱼的褐等也纷纷杂陈其间,单是看着这绚丽七彩的颜色就已经赏心悦目,更别说那经过多种材料综合后散发出的令人垂涎欲滴的独特香气了。
中午十一点多,鞭炮燃放过后,参加婚宴的宾客陆续入席,头盘菜个隆重出场,上席。席间觥筹交错,人们吃得好不开心。除了头盘菜,文昌婚宴必备的还有文昌鸡、红烧羊、肥鹅等。“头盘菜当然是我较爱吃的了,很棒!”说起席间种种菜肴,与苏文柏同村的73岁老人周世华竖着大拇指笑着说。
百年情结全家福
百多年来,文昌地区婚庆喜宴上的头盘菜是必不可少的。头盘菜的起源,很多当地人只知道这是打公里候吃酒席就必上的道菜,但具体由来却无据可考。记者翻遍文昌市志、资料,发现对头盘菜的记载却少之又少。
65岁的文昌人符国鑫是对海南饮食颇有研究的民间专家。他回忆道:“这道菜肯定是在我出生之前就有了,而且只有在文昌的婚宴上才会有这道菜,其他地方几乎没有。”对于头盘菜的历史,他表示至少有上百年了。他在与梁安熙合著的《文昌餐饮文化》中对头盘菜这样记述:“锦绣全家福(又名头盘菜),用料16种,意味着十全十美,六六大顺,家庭和睦,幸福美满。这样绚丽多彩加上用无锈大圆盘盛菜衬托,银光闪烁,风味诱人,让人一看就跃跃欲试,食欲大振,这是文昌名厨、名师的杰出代表作。”
海口沿江饭店的大厨云惟军是文昌市头苑镇人,已经掌了25年的大勺。头盘菜是这位大厨年幼记忆中较期待的美味。“以前就盼着哪家办酒席我们能吃头盘菜,吃不完还可以打包回家用土罐炖热吃更美味。”他说,在文昌,即便是过去经济困难的时候,办婚宴酒席肯定也要想办法保证头盘菜上桌。
对文昌人来说,婚宴办得好不好,很大程度上取决于头盘菜的味道。头盘菜是否色香味俱全,请一个好的乡村大厨十分重要。因此,文昌乡村大厨都将头盘菜的制作视为较重要的一环。
在文昌“县北”(文昌人将文昌北部称为“县北”)的锦山、罗豆、湖山等一带,陈明泽名气很大。“哥泽做的酒很不错的,好吃,我们这边做酒都找哥泽。”锦山居民陈燕说,她家办的几次酒席都是找陈明泽操办的。
陈明泽可谓出身烹饪世家。从他的曾祖父开始就承办乡村酒席,传到他已经是第四代了。经过百年的传承,陈家在婚宴制作上已经积累了丰富的经验。
想找陈明泽承办婚庆喜宴,一般至少都得提前十天预约。在文昌县北一带共活跃着8支乡村婚宴厨师团队,但陈明泽凭着名气往往都能拿到60%的订单。他说,他一年包办的包括满月、对岁酒及公期等在内的宴席50多场。
陈明泽的厨子团队包括他自己共有8名大厨,16名副厨。这些厨师们来自各行各业,有的是其他饭店的厨师,有的是小商贩,有的务农。只有接到婚宴酒席单子的时候,他们才会聚合一起工作。
从事了20多年的餐饮业,“服务”二字是陈明泽强调得较多的。他对自己所从事的事业要求很高:要保证卫生、保证质量、保证口味,价格还要公道。“这些从我的曾祖父开始就很注意了,反正就是要让客户满意。”陈明泽说,现在正在建设国际旅游岛,而文昌又是文化之乡,服务一定要做到位。
如今,随着文昌婚宴传统菜谱的名气越来越大,陈明泽厨行的单子也接得越来越远。“现在三亚、陵水、海口、澄迈、儋州的单子我们都接了。”陈明泽笑着说。
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